ワインの基礎知識その４

今回は「今更この順番で書くか！？」という特に１と２の知識から書きます。

気まぐれで書いているので、順番が適当になったりします。

1.ワインの種類

赤ワイン・・・通常ワインの主役と言うと殆どこれです。収穫したブドウを皮と種ごとプレスして、その果汁を樽に入れて熟成されます。有名なワインもほとんどこれです。ロマネコンティのワイナリーは８種類のワインを作っていますが白は１種類だけです。渋みがあるのはタンニンと言う物質が入っているからです。この渋みが苦手という方も結構おりますが、２で解説しているデキャンタージュで多少まろやかにできます。

長期熟成用の高いワインは殆どこれです。

また「赤ワインは室温で飲む」と思っていらっしゃる方も多いと思いますが、これは昔のフランスの室温の話で大体16度です。今の日本にそんな室温の部屋はありません。

なので飲むときは温度計などを使って16度にするとよいです。

温度計は料理用のもので構いません。ワインの瓶を冷たくした容器に入れて、こまめに飲み頃になるまで温度を測りましょう。

白ワイン・・・赤ワインのブドウの皮を剥がして作ってるんじゃねえの？と思われる方もいらっしゃると思いますが違います。やはり比較的黄緑のブドウが使われています。そしてブドウは赤なら赤用、白なら白用と種類が決まっています。白ワインは赤と違って果汁のみを発酵させます。

一部を除いて、白ワインは熟成させて飲んだりしません。比較的若いワインでもすぐ飲めます。

飲み頃の温度は大体6度～10度くらいです。

ロゼ・・・すみません。よくわかりません。今まで読んだ資料に殆ど出てきません。製法は3つ位あって、中にはわかりやすい赤と白を混ぜて作るのもあるみたいです。

貴腐ワイン・・・甘いデザートワインです。所説ありますが、天候の関係でブドウにカビが生えてしまい、もったいないからそのブドウを醸造した結果、非常に甘いワインが出来て評判を呼び、売り切れたそうです。しかしこれを人工的に作るのは難しい。前回はたまたまカビが生えましたが、今度は意図的にカビを生えさせなければならない。努力の結果無事に再現できたそうです。貴腐ワインは一種類だけではありませんが、フランスのディケムという貴腐ワインは100年以上の熟成でも味が落ちないそうです。（100年生きてないからわからない）

恐らく現存するワインで最も長期熟成に耐えるワインでしょう。

100歳になった祖母などに送ってみてはいかがでしょうか？

多分100年ものは売っていても高すぎると思いますがｗ

ヴァン・ド・クパージュ・・・ワインの種類とは少し違いますが色々なワインをブレンドした安いワインです。色々混ぜているのでラベルにはヴィンテージも産地も書いてありません。ヨーロッパ人が普段飲んでいるのは大体このワインです。

色々混じっているのでブラインドテストでは使われません。

因みにソムリエの１番重要な仕事は出すワインの温度管理です。お客さんが飲んだ時に１番美味しくなる温度で提供することです。

2.デキャンタージュ(デキャンタ）

デキャンタは簡単に言うとワインのボトルの中身を別の容器に移し替えることです。

移し替える際にワインが空気に触れるので少しだけ酸化して味が変わります。

上記のように白ワインはそのまま飲めることが多いので、ほぼデキャンタは行いません。

デキャンタの目的は２つあります。

a.若くて硬いワインの味をまろやかにする。

b.古いワインの瓶の底に溜まっているいるオリをデキャンタ容器に入れないようにする

プロは下の画像のような物を使いますが、置き場所に困るのでぶっちゃけガラスの麦茶入れでも構いません。

a.は素人でもオリが無い場合比較的簡単にできます。

コツは出来るだけワインが空気に触れるよう、ゆっくり注ぐことです。

b.はプロでないと厳しいです。ワインの瓶に色が付いている上に、赤いワインなので見ただけではオリがどれくらい溜まっているのかわかりにくいからです。

なのでオリを取り除く際はボルトの先の下にキャンドルなどの光を当てて様子を見ながらデキャンタします。

後はデキャンタしてしまうと、もうワインの保存方法が無いのでその日のうちに飲み切ってくださいｗ

3.開けてしまったワインの保管方法

　最初にワインは複数人で飲むものです。ヨーロッパではワインを飲む習慣が根付いていますので、夕食の時に夫婦で飲むとか、フランスなら16歳以上ならワインを飲めるので誕生日が来たら加わったり、はたまた祖父や祖母も一緒になったり。

　なんで大体１瓶その日のうちに無くなります。

つまり保管の必要が殆ど無いんですね。余っても抜栓しても1日位なら冷蔵庫に入れても大丈夫です。

　一方日本ではワインを飲む習慣もありませんし、お酒に弱い人も多いので家族がいても夕食時にワインを飲む人は少ないです。飲むとしても大体ビールです。

　ワインを皆で飲んで楽しむグループもありますが、毎日開催されているわけではありません。

　つまり酒豪で１瓶約720mlを１回で飲み干せる人でないと、一人で飲む場合保管しなければなりません。

　一番有名なのが「真空ポンプ」です。個人的に私はこれをキュポキュポと呼んでいますが、真空ポンプでいいですｗ

 キュポキュポ

使い方はゴム栓をワイン瓶の入り口に入れて、付属のポンプを上下させながら内部の空気を抜きます。ある程度真空になったらカチカチ音がするので、そこで終了です。

だがちょっと待って欲しい！

瓶の内部を真空にすると言うことは、真空にする前の瓶の中に溜まっていた香りも抜けるということです。

なのであんまり同じ瓶で使うと香りが薄くなってしまう可能性があります。

因みに長い間試したことは何のですが、ゴム栓は結構しっかり締まるので、横向きに保管もある程度可能だと思います（中身が出てきてしまうかもしれませんので自己責任で）

しかしお手軽なので私はこれを使って２～３日で飲みます。

もう一つは窒素ガスを使う方法です。

なんのこっちゃ？とおもいますが、瓶の蓋を開けたままで中に窒素ガスを入れます。窒素は空気より重いので、ワインが空気に触れずに酸化を防止できるというわけです。

ただ蓋が開きっぱなしなので、立てて保管しないといけません。

窒素

今更ですが、ワインを空気に触れっぱなしにしてはいけない理由を書きます。

放置しっぱなしにすると空気に触れすぎて酸化して非常に不味くなるからです。

酸化って何？について解説すると金属のサビと同じです。金属が空気に触れると酸素が結合してサビが発生します。ていうか世の中のほとんどの物が酸化します。

というわけで酸化したワインは、サビた鉄と同じような物ってことですね。

では次回まだ続きます。